KARAKTERISTIK MUTU FISIK SOSIS PROBIOTIK DAGING KERBAU DENGAN PENAMBAHAN BAKTERI Lactobacillus plantarum PADA KONSENTRASI BERBEDA

Rosyidawati (11081202936)

Dibawah bimbingan Bambang Kuntoro dan Endah Purnamasari

INTISARI

Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Januari-Maret 2015 di laboratorium Teknologi Pascapanen (TPP) dan laboratorium Patologi Entomologi dan Mikrobiologi Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Negeri Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu fisik sosis probiotik daging kerbau dengan penambahan bakteri Lactobacillus plantarum pada konsentrasi berbeda. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen dengan Rancangan Acak  Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Masing- masing perlakuan yaitu sosis daging kerbau dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL) dengan konsentrasi berbeda (0%, 2%, 4%, 6%, 8%). Peubah yang diukur adalah derajat keasaman (pH), daya mengikat air dan susut masak. Pengaruh nyata setiap perlakuan dilanjutkan uji dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (p<0,01) terhadap derajat keasaman (pH) dan daya mengikat air, tetapi tidak berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap susut masak.

1. PENDAHULUAN

• Latar Belakang

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Menurut Soeparno dkk. (2009), daging adalah semua jaringan hewan atau ternak termasuk produk-produk pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk digunakan sebagai bahan makanan sumber pangan hewani, dan aman bagi konsumen. Daging yang umum dikonsumsi dapat diperoleh dari ternak ruminansia besar dan kecil (kerbau, sapi, domba, kambing), ternak unggas (ayam,  itik), dan aneka ternak. Produk hasil ternak dikenal mudah mengalami kerusakan, sehingga dibutuhkan penanganan lebih lanjut, salah satunya adalah dengan proses fermentasi.

Masyarakat Indonesia telah banyak mengenal produk pangan fermentasi antara lain yang berasal dari susu seperti yogurt, keju, es krim dan dadih (produk olahan susu fermentasi tradisional dari susu kerbau di daerah Sumatera Barat dan Jambi) ataupun yang berasal dari daging seperti sosis dan urutan/bebontot (produk fermentasi daging tradisional asal Bali). Pengembangan berbagai produk fermentasi tersebut selain sebagai bentuk diversifikasi pangan, juga diarahkan pada pengembangan makanan kesehatan, sehingga produk-produk fermentasi tersebut memiliki prospek yang sangat baik sebagai pangan probiotik yang populer di Indonesia.

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karakteristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik.

Salah satu produk pangan yang digemari masyarakat dan memerlukan proses pengawetan dalam penyimpanannya adalah sosis. Selama ini pembuatan sosis terbatas pada proses pengolahannya (pengukusan, perebusan dan pengasapan), untuk meningkatkan keanekaragaman pangan maka dapat dibuat sosis fermentasi. Sosis fermentasi merupakan salah satu produk makanan hasil fermentasi menggunakan bakteri asam laktat. Proses fermentasi yang terjadi pada produk sosis oleh bakteri khususnya bakteri asam laktat bisa berfungsi sebagai probiotik yang baik bagi tubuh.

Walaupun berbagai produk pangan probiotik banyak diminati masyarakat di Indonesia, namun demikian produk probiotik berbentuk sosis daging kerbau belum dikenal oleh masyarakat secara luas. Beberapa faktor yang menyebabkan produk sosis fermentasi ini belum dikenal oleh masyarakat diantaranya disebabkan karena tidak semua masyarakat mengetahui ada produk pangan berupa sosis probiotik, produk sosis probiotik tidak disukai karena cita rasanya asing, masyarakat menganggap bahwa sosis sebagai makanan sampingan karena makanan pokok sebagian orang Indonesia adalah berupa nasi, selain itu ketersediaan produk sosis di pasar masih terbatas. Hal ini menunjukkan bahwa pemanfaatan daging kerbau untuk dikonsumsi atau diolah menjadi produk olahan seperti sosis memiliki peluang besar, terutama di wilayah Riau yang merupakan salah satu sumber daging utama serta plasma nutfah  di Riau. Pembuatan sosis probiotik daging kerbau merupakan salah satu cara untuk mengolah daging kerbau guna memenuhi gizi masyarakat.

Sebagai produk olahan daging, sosis mempunyai potensi sebagai media tumbuhnya mikroba patogen. Kadar air yang tinggi hingga mencapai 60% sangat menunjang pertumbuhan mikroorganisme. Mikroba patogen tentunya dapat menyebabkan kerusakan dan kebusukan pada sosis. Kualitas sosis juga ditentukan oleh proses penyimpanan terutama kualitas fisik, kimia, dan mikrobiologisnya. Penyimpanan suhu ruang mempunyai potensi yang besar terjadinya kontaminasi bakteri, karena pada suhu ruang bakteri dapat berkembang dengan pesat. Sosis daging kerbau  merupakan salah satu bentuk makanan olahan yang mempunyai daya simpan pendek terutama jika disimpan pada suhu ruang (±25 ⁰C).

Perkembangan dunia bioteknologi dalam bidang pengawetan makanan telah menghasilkan suatu terobosan dengan memanfaatkan bakteri yang memiliki kemampuan untuk memperpanjang daya simpan makanan yang dikenal dengan istilah biopreservatif. Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang terdapat secara alami pada bahan makanan, misalnya susu, daging atau bahan lain yang mudah rusak dan digunakan untuk memproduksi bahan pangan olahan. Bakteri asam laktat dapat mempertahankan mutu makanan dari bakteri pengganggu dan bakteri pembusuk dengan memproduksi berbagai agen antibakteri, diantaranya asam organik (asam asetat dan asam laktat), diasetil, hidrogen peroksida dan bakteriosin (Holzapfel et al., 1995).

Probiotik didefinisikan sebagai mikroorganisme hidup yang bila dikonsumsi dalam jumlah cukup, mampu memberikan manfaat kesehatan bagi inangnya (FAO/WHO, 2002), dan merupakan salah satu pangan fungsional yang memiliki manfaat kesehatan, diantaranya dilaporkan mampu mencegah diare, melancarkan saluran pencernaan, dan mencegah inflamasi pada sistem pencernaan.

Penambahan kultur starter diharapkan menghasilkan sosis probiotik daging kerbau dengan karakteristik mutu fisik yang lebih baik. Lactobacillus plantarum pada penelitian ini digunakan sebagai starter bakteri pada pembuatan sosis probiotik daging kerbau. Elida (2002) menyatakan bahwa Lactobacillus plantarum merupakan salah satu bakteri homofermentatif yang dominan menghasilkan asam laktat dalam jumlah besar dan hanya sebagian kecil asam asetat dan tumbuh pada suhu 15 – 37 ^OC, masih dapat tumbuh pada pH 3,0 – 4,6, dengan ciri-ciri sel berbentuk batang pendek, warna koloni putih susu sampai abu-abu, serta mempunyai viabilitas tinggi untuk digunakan sebagai starter.

Menurut Erkkila (2001) penambahan starter bakteri asam laktat pada produk pangan probiotik yang berkualitas sebaiknya 10⁶ cfu/g. Bakteri asam laktat yang digunakan sebagai probiotik adalah bakteri asam laktat yang tahan terhadap pH lambung dan garam empedu yang diharapkan dapat sampai ke usus dan berfungsi sebagai kandidat probiotik. Untuk itu telah dilakukan penelitian dengan judul “Karakteristik Mutu Fisik Sosis Probiotik Daging Kerbau dengan Penambahan Bakteri Lactobacillus plantarum pada Konsentrasi Berbeda.”

1.2.      Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan Lactobacillus plantarum pada konsentrasi berbeda terhadap karakteristik mutu fisik sosis daging kerbau yang meliputi derajat keasaman (pH), Daya Mengikat Air, dan Susut Masak.

1.3.      Manfaat

Manfaat penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik mutu fisik sosis probiotik daging kerbau dengan penambahan starter bakteri asam laktat (Lactobacillus plantarum). Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan informasi tentang level penambahan bakteri asam laktat yang terbaik terhadap mutu fisik sosis probiotik daging kerbau.

• Hipotesis

Hipotesis dari penelitian ini adalah penambahan bakteri asam laktat (Lactobacillus plantarum) pada konsentrasi yang berbeda mampu memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik mutu fisik (pH, daya mengikat air, dan susut masak) sosis probiotik daging kerbau.

1. MATERI DAN METODE

3.1.      Waktu dan Tempat

            Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari-Maret 2015 di Laboratorium Teknologi PascaPanen dan Laboratorium Patologi, Entomologi dan Mikrobiologi  Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.

3.2.      Materi Penelitian

3.2.1    Bahan

            Bahan yang digunakan adalah daging kerbau bagian rib sebanyak 4500 kg yang diperoleh dari Rumah Potong Hewan (RPH) Cipta Karya Kota Pekanbaru Provinsi Riau, bahan lain yang digunakan untuk pembuatan sosis probiotik adalah lemak daging, minyak nabati, garam, bahan pengisi (tepung tapioka), bahan pengikat (susu skim), es batu, bumbu-bumbu (bawang putih, lada halus dan gula pasir), selongsong sosis (casing) dan MRS Broth. Starter bakteri yang digunakan yaitu Lactobacillus plantarum yang diperoleh dari koleksi bakteri Pusat Antar Universitas, Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada Yogyakarta.

3.2.2    Alat

            Peralatan yang digunakan dalam pembuatan sosis probiotik seperti pisau, kompor, panci untuk merebus, timbangan, food processor, stuffer, plastik stomaker, casing (selongsong) dan lain-lain. Alat yang digunakan untuk analisis fisik adalah pH meter, planimeter, timbangan analitik, gelas ukur, carper press, dan kertas saring Whatman 41.

3.3.      Metode Penelitian

            Penelitian ini dirancang dengan  menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diterapkan yaitu penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus plantarum dengan konsentrasi berbeda pada sosis probiotik daging kerbau. Perbedaan konsentrasi tersebut adalah sebagai berikut :

P0 : Sosis daging kerbau + 0% bakteri Lactobacillus plantarum

P1: Sosis daging kerbau + 2% bakteri Lactobacillus plantarum

P2 : Sosis daging kerbau + 4% bakteri Lactobacillus plantarum

P3 : Sosis daging kerbau + 6% bakteri Lactobacillus plantarum

P4 : Sosis daging kerbau + 8% bakteri Lactobacillus plantarum

Perlakuan tersebut diacak sesuai dengan rancangan yang digunakan, dimana setiap perlakuan akan mendapatkan empat kali ulangan. Bagan pengacakan perlakuan dapat dilihat pada Gambar 3.1.

Gambar 3.1. Bagan Pengacakan Perlakuan

3.4.      Prosedur Penelitian

            Penelitian dilakukan dengan membuat sosis probiotik daging kerbau dilakukan sesuai metode Arief (2000) termodifikasi yang meliputi beberapa tahap sebagai berikut :

1. Tahap peremajaan (Pemurnian kultur starter)

Peremajaan kultur dengan cara memindahkan atau memperbarui biakan mikroba dari biakan lama ke medium tumbuh yang baru secara berkala (mahmud, 2001). Isolat dari PAU  Pangan dan Gizi UGM dalam bentuk stater beku (ampul) yang diaktifkan dan dibiakkan pada media de man’s rogosa sharpe broth (MRSB). Teknik ini merupakan cara paling tradisional yang digunakan peneliti untuk memelihara koleksi isolat mikroba di laboratorium (Mahmud, 2001).

2. Tahap inokulasi BAL (Lactobasillus plantarum)

Kultur starter diambil dengan menggunakan jarum ose lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang sudah berisi 5 ml MRS Broth dan diinkubasi pada suhu 37^OC selama 16-18 jam (semalam). Setelah inkubasi, kultur tersebut dipindahkan ke dalam 5 ml MRS Broth yang baru dan diinkubasi pada suhu 37^OC selama 16-18 jam. 5 ml kultur starter tersebut dimasukkan ke dalam tabung yang berisi 50 ml MRS Broth dan diinkubasi lagi pada suhu 37^OC selama 16-18 jam.

3. Tahap pembuatan sosis probiotik

Penambahan bahan pada sosis probiotik daging kerbau juga berdasarkan hasil penelitian terdahulu mengenai bahan sosis fermentasi daging sapi yang dilakukan oleh Arief (2000).

1. Daging kerbau dibersihkan dengan air yang mengalir untuk menghilangkan kotoran dan darah yang masih melekat. Daging kerbau digiling dengan menggunakan food processor diulang sebanyak 3 kali untuk mendapatkan daging yang halus. Daging hasil gilingan kemudian ditimbang dengan timbangan analitik sebanyak 4500 kg.
2. Bumbu yang terdiri atas bawang putih (12,5 g), lada (5 g), gula pasir (12,5 g), dihaluskan sampai tercampur merata.
3. Daging hasil penggilingan dicampur dengan garam (20 g) dan air es (200 g) menggunakan food processor dengan kecepatan speed 1 selama 0,5 menit.
4. Pencampuran 1 : Penambahan garam (9%), dan air es (26,7%) menggunakan food frocessor dengan kecepatan speed 1 selama 0,5 menit.
5. Pencampuran 2 : Penambahan susu skim sebanyak (22,5%) tepung tapioka (27%) minyak nabati (100 ml) dan bumbu-bumbu ke dalam daging hasil penggilingan dengan bahan campuran garam dan es batu.
6. Adonan yang sudah padat dicampurkan dengan kultur starter Lactobacillus plantarum 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%.
7. Setelah adonan tercampur dengan kultur starter Lactobacillus plantarum, kemudian dilakukan pengadukan selama 10 menit. Selama pengadukan suhu adonan diusahakan tidak melebihi 22⁰
8. Adonan sosis hasil pengadukan dimasukkan ke dalam selongsong sosis (casing) berdiameter 6 cm dengan panjang 15 cm dengan menggunakan stuffer, lalu diikat dengan benang kasur.
9. Terhadap adonan yang telah dimasukkan dalam casing lalu dilakukan conditioning pada suhu 25⁰C selama 24 jam.
10. Selanjutnya dilakukan perebusan sosis yang sudah jadi pada suhu 45⁰C selama 4 jam. Prosedur analisis fisik sosis probiotik daging kerbau dengan penambahan bakteri Lactobacillus plantarum disajikan pada Gambar 3.4

Gambar 3.4. Diagram alir pengolahan sosis probiotik daging kerbau     Termodifikasi (Arief, 2000).

• Parameter yang Diamati

Adapun parameter yang diamati pada penelitian ini meliputi :

1. Nilai pH
2. Daya mengikat air
3. Susut masak (cooking loss)

3.6       Metode Pengujian Mutu Fisik Sosis Probiotik

3.6.1    Nilai pH (AOAC, 1995)

Pengukuran pH dilakukan dengan pH meter, dan dikalibrasi dengan larutan buffer dengan nilai pH 4 dan 7. Sampel ditimbang 20 gram, kemudian tambah aquades 100 ml, setelah itu sampel dihaluskan selama satu menit, sampel dipindahkan kedalam gelas ukur, pH meter dicelupkan kedalam sampel kira-kira 2-4 cm. Nilai pH diperoleh dengan membaca skala yang ditunjukkan oleh angka yang tertera pada pH meter.

3.6.2    Daya Mengikat Air (Hamm, 1994)

Pengujian daya ikat air dengan metode Hamm menggunakan alat Carper Press. Sampel sosis diambil sebanyak 0,3 gram diletakkan diantara 2 kertas saring, kemudian lakukan pengepresan dengan menggunakan Carper press selama 5 menit. Setelah dipress, pada kertas saring akan tampak dua lingkaran yang menunjukan luas area sosis yang telah ditekan  (lingkar dalam = LD) dan luas area dari air yang keluar dari hasil penekanan (lingkar luar = LL atau luas area basah). Pengeringan dilakukan sebentar dan kemudian diberi tanda dengan bolpoin pada kedua luasan area tersebut. Jumlah air bebas yang keluar dari daging, diukur sebagai luasan kedua area tersebut dengan menggunakan planimeter.

Prosedur penghitungan dengan planimeter antara lain dengan pemberian tanda pada kedua lingkaran tersebut (LL dan LD) sebagai titik awal penghitungan.  Meletakan titik tengah pada kaca pembesar yang terdapat pada alat planimeter pada tanda di lingkaran (LL atau LD). Melakukan perhitungan pada titik awal dengan membaca angka-angka yang tertera pada alat sebagai hitungan awal.  Setelah dihitung, diputar kaca pembesar pada alat planimeter  searah jarum jam mengikuti lingkaran yang sudah ditandai sampai titik awal.  Perhitungan kembali dilakukan sehingga didapat angka akhir.  Perhitungan selisih antara hitungan akhir dengan hitungan awal pada masing-masing lingkaran (LL dan LD), kemudian nilai yang diperoleh menunjukan luas area basah (dalam cm).

Luas Area Basah = (selisih LL-selisih LD)

Setelah diperoleh luas area basah, maka dimasukan nilai tersebut kedalam rumus:

Daerah basah (cm²) – 8,0

mg H₂O =

0,0948

Nilai yang diperoleh menunjukan jumlah air bebas yang keluar dari sosis (dalam miligram).  Sedangkan untuk mengetahui persentase dari berapa banyak jumlah air bebas yang keluar adalah sebagai berikut:

mg H₂O

% Air bebas =                          x 100%

300 mg

Daya mengikat air = Kadar air – Persentase air bebas

3.6.4    Susut Masak (Soeparno, 2009)

            Pengukuran susut masak dengan menyiapkan sampel sosis yang akan diuji dengan berat ± 100 gram, kemudian dimasukkan dalam rebusan air sampai mendidih. Dilakukan penusukan sosis dengan termometer bimetal sampai batas indikator yang terdapat pada alat.  Perebusan sampel sosis sampai suhu dalam dalamnya mencapai 80⁰C, kemudian diangkat dan didinginkan.  Sampel ditimbang sampai beratnya konstan. Persentase susut masak dihitung dengan rumus berikut:

Bobot sosis mentah – bobot sosis masak

% Susut masak   =                                                                   x 100%

Bobot sosis mentah

• Analisis Data

Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis sidik ragam (ASIRA) untuk mengetahui berpengaruh nyata atau tidak terhadap perlakuan dan data disajikan dalam bentuk tabel. Jika perlakuan berpengaruh nyata atau sangat nyata maka dilakukan uji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) menurut Steel and Torrie (1991). Tabel analisis keragaman rancangan acak lengkap dapat dilihat pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1. Analisis Keragaman Acak Lengkap

Model matematis Rancangan Acak Lengkap menurut Steel and Torrie (1991) sebagai berikut :

Y_ij = µ + t_i + €_ij

Keterangan :

Y_ij             : Nilai pengamatan karakteristik sosis daging kerbau pada   perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

µ            :    Rataan umum hasil perlakuan penambahan BAL

t_i                :    Pengaruh perlakuan penambahan ke-i

€_ij              :    Pengaruh kesalahan perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

i             : 1,2,3,4,5

j             : 1,2,3,4

Faktor korelasi (FK)                            =

Jumlah kuadrat total (JKT)                 =

Jumlah kuadrat perlakuan (JKP)         =

Jumlah Kuadrat galat (JKG)               = JKT – JKP

Kuadrat tengah perlakuan (KTP)        = JKP / dbP

Kuadrat tengah galat (KTG)               = JKG / dbS

F Hitung                                              = KTP / KTG

Hipotesis Statistik

H0       : Pengaruh perlakuan A=B=C=D=E

H1       : Pengaruh perlakuan A≠B≠C≠D≠E

Dengan kaedah

H0 diterima jika F hitung ≤ F tabel (α = 0,05 atau α = 0,01)

H1 diterima jika F hitung > F tabel (α = 0,05 atau α =0,01)